Como un gran hotel, La Cafetería del Hospital Cima San José ofrece tanto a sus huéspedes como al público en general, platillos a la carta con sabores, colores y texturas de la cocina fusión.
La buena organización y el esmero en su trabajo, hacen que las nutricionistas, los cocineros y sus ayudantes, preparen los alimentos del Cima, pensando siempre en el disfrute de sus comensales.
Rocío Calvo Bermúdez, Jefa de Dieta y Restaurante del Hospital Cima comentó que no tienen chefs, pero sí cocineros con mucha experiencia y buen gusto. Las áreas de cafetería, hospitalización (pacientes) y comedor de empleados, cuentan por lo menos con un cocinero. La cafetería, por los tipos de preparaciones y el flujo de clientes, requiere de dos cocineros: uno para mesa fría (sándwiches, ensaladas) y otro para mesa caliente. Para hospitalización, hay dos turnos de trabajo (mañana, tarde) y cada uno tiene un cocinero y un ayudante, para un total de 34 personas en cocina.
Menús
Calvo explicó que para los pacientes hay un menú a la carta. Diariamente, las nutricionistas verifican con el departamento de enfermería el tipo de dieta que tienen los pacientes, luego los visitan y les dan las opciones. Cuando el paciente escoge, la nutricionista llena unas boletas, las cuales llevan a la cocina y las entregan para que los ayudantes de cocina alisten todo lo necesario para el montaje y el cocinero se encarga de montar y preparar el plato principal. Los mismos ayudantes verifican que lo que se montó sea lo que el paciente pidió.
En la cafetería también hay un menú a la carta, pero de lunes a viernes se ofrece el Almuerzo Ejecutivo; “establecemos el ciclo de menús cada mes, el cual está compuesto por: refresco, entrada, plato principal y postre; pero el fuerte es el menú a la carta. El ciclo de menús lo planeamos el cocinero y yo, y él los prepara”, comentó Rocío Calvo.
Cada tres meses se cambia el menú de acuerdo con el ciclo establecido, pero a final de año, se le agregan novedades, se mantienen o se eliminan platillos de acuerdo con los más solicitados que registra el sistema.
Asimismo, Calvo enfatizó que para conservar la frescura y calidad de los alimentos, las frutas o vegetales se piden 3 veces por semana, los alimentos no perecederos se solicitan 1-2 veces por semana, de acuerdo con el movimiento que tenga el hospital y los distintos tipos de carnes se piden 1-2 veces por semana. Entre tanto, tratan de mantener los estándares del Ministerio de Salud para que la comida se mantenga fresca y con buen sabor.
Los más solicitados
En el desayuno el más solicitado es el desayuno típico (gallo pinto, huevo, un embutido, pan y una bebida), al almuerzo sale mucho: el Emparedado Cima; también, todo tipo de preparaciones con pescado, pollo. En repostería, las tartaletas o los queques con helados son los consentidos.
En el comedor de empleados solo se ofrece el almuerzo, el cual es distinto todos los días, al igual que las ensaladas, refrescos y postres, para eso se estable un ciclo de menús.
En hospitalización, las dietas son variadas, de acuerdo con los requerimientos del paciente: dieta de líquidos claros, dieta papilla, dieta blanda o dieta normal. Sin embargo, las preparaciones más solicitadas son el pollo y el pescado. Asimismo, el plato básico consiste en: una entrada (sopa, crema o ensalada), plato fuerte, postre y una bebida. Para pacientes con dieta normal, no hay restricción en el menú, comentó Rocío.
Rolando Corrales, Cocinero de Cafetería, comentó que tienen ciertas recetas estandarizadas que salen mucho como los deditos de pollo, carnes, pechuga a la plancha o a la parrilla, salsa boloñesa, salsa blanc
a y de hongos, entre otras. En cuanto a postres, a este cocinero le gusta hacerles modificaciones a las recetas tradicionales de postres, por lo que aseguró que los Brownies, Tres Leches y el Arroz con Leche que él prepara son muy buscados.
A Rolando le encanta lo que hace
Rolando Corrales tiene 5 años de laborar en el Cima, ahí empezó después de prepararse en el INA como Cocinero-Hotelero. “Me encanta trabajar con mariscos y con pastas, o unirlos, pero me gusta de todo un poco, también los cortes de carnes”, señaló el experto.
“Tenemos un buen equipo de trabajo donde tratamos de estar un paso adelante en horas pico, todos conocen sus funciones y siempre hay una coordinación para manejar todo a tiempo. Los de la mañana debemos preparar lo que en la hora pico vamos a servir (cortes listos, marinado de las carnes, las salsas) para que llegada la hora, tener todo a mano para que salga a tiempo –eso es lo que más exigen aquí-“, detalló Corrales.
Para estar a tiempo, dijo que se preparan por lo menos media hora antes salir, para conservar la frescura, especificó que no hay nada congelado.
“Yo me inspiro en lo que veo, en lo que la gente me dice que le gusta, me actualizo con la cocina y sus tendencias con las informaciones y consejos de otros amigos y cocineros, pero trato siempre de ser original en lo que hago, confío también en mis gustos. Cuando estoy trabajando estoy pensado en cómo hacerlo mejor… siempre tratado de trabajar complaciendo al cliente”, argumentó Corrales. “Me gusta la calidad… no importa el volumen que sea…Me encanta cocinar, pero lo que más disfruto es que a la gente le guste”.
La clave del éxito
Para Rocío Calvo, el éxito de la cafetería son los: alimentos de alta calidad y el personal con mucha experiencia y motivación para hacer las cosas.
Dijo que las 3 áreas del servicio de alimentación tienen la misma calidad, pero en hospitalización se tiene más cuidado con la sal, azúcar, grasa; en la cafetería, a pesar de que se sirve un menú saludable, hay presentaciones livianas y otras más elaboradas altas en grasa, eso a escogencia del cliente
Según Rolando, el éxito se debe a la importancia que le da cada compañero al trabajo, de hacer algo bueno, algo diferente; “Rocío y yo trabajamos juntos para preparar el menú ejecutivo para hacer siempre algo diferente por semana y no caer siempre en los mismo…Rocío me apoya para experimentar sabores con los ingredientes, utilizando la tendencia de la cocina fusión”, acentuó.
Números del sabor
En promedio se preparan:
- 200-300 platos al día en cafetería (desayunos, almuerzo y cena).
- 160 platos para empleados.
- 60-80 platos para hospitalización ó 120 cuando hay más demanda.
- Se sirven un poco más de 400 platillos por día.
- En la elaboración de cada plato intervienen 5 personas.
- Para el desayuno la cafetería abre a las 6:00 a.m.
- El Almuerzo Ejecutivo se sirve de: 12:00 md a 2:00 pm.
Apetito 69/ feb. 2009
One comment
Daniela Cupitra
25/02/2020 at 15:13
Buenas Tardes
Ahora estoy en el proceso de encontrar más información para crear futuras asociaciones de negocios
Somos una compañía costarricense que se dedica al envasado de agua mineral , nuestra agua es caracterizada por su sabor y sus componentes que posee por ejemplo uno de ellos que se caracteriza muy importante es su PH natural de 7,1 y combinación de elementos importantes como el silicio , magnesio , calcio , hierro ,magnesio y sulfuro . Todos sabemos que el agua es indispensable para el ser humano y ademas nos ayuda a mantener las funciones de forma eficiente para nuestro cuerpo .
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Por favor hágame saber cuando usted está Disponible para una llamada telefónica o una visita personal
Saludos Cordiales
Daniela Cupitra B