Revista Apetito

Tener un menú libre de gluten no es sencillo, pero las personas celíacas son clientes extremadamente fieles. Por lo tanto, el establecimiento que dispone de este rasgo distintivo tiene una ventaja competitiva.

Pero hay que tomarse muy en serio la enfermedad celíaca, ya que pequeñas e invisibles trazas de gluten pueden ser muy perjudiciales. Si se sirven platos sin gluten, debe estarse completamente seguro de que es verdad. Deben seguirse determinados procedimientos para asegurarse que no hay contaminaciones cruzadas ni fuentes ocultas de gluten y que todo el personal es consciente de lo que debe hacerse.
El celíaco no puede comer ningún alimento en cuya elaboración se hayan utilizado harinas, almidones, féculas, sémolas o cualquier otro derivado de estos cereales como materia prima, como impureza de almidones o féculas, o como ingrediente o aditivo.
Hay que tener en cuenta que el 70 % de los productos procesados contienen gluten por el hecho de ser utilizado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc.

En el momento de utilizar cualquier ingrediente o preparación para introducirlo en un plato para una persona celíaca, hay que estar completamente seguro de que no contiene gluten; en caso de duda, no debe utilizarse nunca.

¿En qué consiste esta enfermedad?
Los celiacos son personas intolerantes al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el endosperma de algunas gramíneas. Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta, el triticale y derivados. La ingesta de una cantidad mínima de gluten es altamente perjudicial para la persona celíaca.

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