Revista Apetito

Desarrollan aceite extravirgen de semillas de calabaza

En Ecuador luego de tres años de trabajo investigativo en el cultivo de sambos (calabazas andinas)  y rescate de tipos de sambos nativos, el trabajo con pequeños productores de semillas de sambo, así como en el rescate e investigación agronómica y cultural sobre esta planta ancestral (cada semilla es pelada a mano), han desarrollado un aceite extravirgen obtenido de las semillas de sambo al que le han puesto como nombre: Muyú

Vendría a ser el primer aceite de este tipo y el primer aceite extraído de una planta nativa de Ecuador.

Los sambos (calabazas andinas) son un recurso vegetal cuyo origen precisamente se sitúa en el Sur de Ecuador y lo que ahora es el norte de Perú.  Pertenecen al grupo de las calabazas y su nombre científico es Cucurbita ficifolia. Estas plantas han sido parte de las chakras andinas desde hace miles de años y aún en la actualidad se cultivan asociadas con maíz,  frejol y otros granos.

Este fruto en la celebración de la Cuaresma es de alta demanda ya que forma parte del potaje conocido como fanesca. Ancestralmente se ha consumido cocido con panela como un dulce o sus semillas han sido utilizadas en la preparación de platos típicos como  bocadillos, nogadas y el característico “ají de pepa”.

La Corporación de Fomento e Innovación Productiva AgroVida en la provincia del Cañar ha realizado un trabajo de rescate e investigación en estas calabazas andinas. Claudia Vallejo, presidenta de la corporación indica que “para nosotros como empresa los sambos son un recurso muy valioso y subestimado, en el mes de febrero nos visitó un experto estadounidense en calabazas que ha guiado nuestra intervención, enviamos muestras de semillas a un laboratorio en Norteamérica para realizar un marcaje genético de algunas  accesiones (líneas) de alto rendimiento”.

Luego de dos años de trabajo en el mejoramiento de técnicas de cultivo, investigación en el manejo agronómico y en la estructuración de una red de proveedores la corporación ha diseñado un protocolo eficiente para la extracción de aceite extravirgen a partir de las pepas de sambo.  Juan Pablo Calle, asesor de agronegocios de la corporación señala que “se ha lanzado al mercado un aceite extravirgen de pepas de sambo, que surge como una necesidad de revalorar e innovar en alimentos y productos ancestrales propios del Ecuador”. El sabor de este aceite es impresionante y tiene un color verde obscuro intenso.

Las semillas son seleccionadas y posteriormente son descortezadas una por una, una tarea ardua y laboriosa de la que generalmente en los hogares se encargan las mujeres. Previo a este trabajo los sambos deben crecer en  los campos entre seis y ocho meses, luego son cosechados y puestos al sol debajo de los aleros de las casas donde se endulzan al calor del sol equinoccial.

Las semillas que se usan para elaborar el aceite son descortezadas siguiendo un protocolo de salubridad lo que garantiza al consumidor un producto inocuo. El proceso de extracción del aceite se realiza en frío que permite la conservación de todas las propiedades organolépticas y nutritivas de las semillas. Algo que llama mucho la atención es el color verde petróleo del aceite, junto  a su sabor resulta ideal para  usos gastronómicos. Su alto contenido de aceites omega 3 – 6 – 9, clorofila, carotenos entre otras sustancias lo hacen ideal para contribuir a la salud de los consumidores.

Muyú es el primer aceite obtenido de una planta nativa y se perfila como un identificativo gastronómico del país. En este momento la corporación Agrovida comercializa el aceite localmente y se está enfocando en posicionarlo como un producto gastronómico identificativo de Ecuador en el mundo. Con esa finalidad el aceite participara en 2018 en el 16vo Concurso Internacional “Los aceites del mundo” en París.

Por otra parte se ha comenzado a trabajar en el impulso de una Marca Colectiva en la producción de semillas, en este proceso trabajan productores de sambo, IEPI, Gobierno Provincial del Cañar, AGROVIDA y el Ministerio de Turismo. Juan Calle, resalta que ese  trabajo interinstitucional es el primer paso para comenzar a sentar las bases del proceso para la obtención de una Denominación de Origen. “todos los factores culturales, agronómicos, organolépticos del aceite hacen totalmente viable obtener la DO, para ese fin nos hemos puesto un plazo de dos años”. Ecuador tiene productos excepcionales y se perfila como una potencia gastronómica en el mundo.

 

Receta:

MUYÚ A LAS NIEVES

2 porciones de helado de vainilla o de chocolate fino de aroma.

2 cucharadas de pepas de sambo tostadas trituradas.

1 cuchara de aceite muyu

Crema batida.

En un copa de martini colocar una porción de helado, luego una capa de crema batida, después otra capa de helado, esparcir pepas de sambo tostadas y trituradas y finalmente bañar con chorritos de aceite Muyú.

Para más información:
Facebook: Nativa Alimentos Gourmet
Claudia Vallejo <[email protected]>
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