Revista Apetito

¿Debe su negocio tener un programa de inocuidad? La respuesta es sí

Cocina Verify ofrece entrenamiento especializado para personal que trabaja en cocina y manipula alimentos

Cocina Verify es una empresa americana, que se dedica a brindar entrenamiento a restaurantes y operaciones de alimentos en América Latina con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

El programa se basa en los estándares de la FDA de los Estados Unidos y el entrenamiento líder en Estados Unidos desde 1919 – ServSafe® de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA).

Hoy en día ServSafe® es la marca de más renombre en Estados Unidos y en muchas otras partes del mundo. Cocina Verify se complace en ofrecer dicho entrenamiento a sus clientes en América Latina en complemento con todo un programa mensual de seguimiento e inspecciones.

1.) ¿Es un programa de inocuidad accesible para todos los establecimientos?

La visión de Cocina Verify es que la inocuidad debe ser accesible a cualquier operación de alimentación, ya sea ventanita, catering service, quiosco, bar, restaurante, hotel, centro de convenciones o una operación industrial. La inocuidad es indispensable en toda la industria de la alimentación.

Hay una mala percepción de que solo las franquicias, restaurantes y hoteles de renombre deben tener un programa de inocuidad de los alimentos. Creemos firmemente que es hora de romper ese paradigma. Todos podemos ser vigilantes del camino de los alimentos indistintamente del tipo de establecimiento. Es una cuestión de disposición y disciplina.

2.) ¿Cuál es el mayor reto que puede enfrentar una operación de alimentos que quiere implementar un programa de entrenamiento en inocuidad?

Si hablamos francamente los retos son muchos. El primer reto y quizás el más importante es la resistencia al cambio en los procedimientos entre el personal de cocina. Para superar esta barrera, es indispensable que el líder de la cocina se preocupe por preparar alimentos seguros, y permita que los expertos en inocuidad hagan las observaciones y correcciones que corresponden.

Con un buen liderazgo, los retos pasan a segundo plano en cuestión de semanas. El siguiente reto es por supuesto, las limitaciones de infraestructura, condición del equipo y utensilios. Esto lo hemos visto superado cuando los propietarios se proponen hacer las mejoras gradualmente y poco a poco reemplazan los equipos y utensilios en mal estado.

3.) ¿Cuál es la filosofía de capacitación de Cocina Verify?

Nuestra filosofía es que el entrenamiento está en la práctica, es decir en las cocinas, y no 100% en un salón viendo una presentación. Si bien es cierto que el entrenamiento teórico es indispensable, la implementación en cocina es finalmente donde se pone a prueba la teoría. La experiencia en América Latina nos demuestra que un único entrenamiento al año no es suficiente, ya sea de 8 o 20 horas.

Es importante dar el primer paso en “un aula”. Cuando iniciamos un entrenamiento, siempre les digo a mis alumnos “hoy vamos a aprender el idioma de la inocuidad, para que podamos trabajar juntos en cocina y nos podamos entender”.

Pienso que es algo muy aliviador cuando puedo externarles a mis estudiantes que no todo se memoriza en un día, porque al fin y al cabo lo que buscamos es un cambio de cultura definitivo y eso implica un cambio en la conciencia de cada proceso en la cocina y toma tiempo, no hay una receta para un cambio inmediato.

4.) ¿Por qué si la inocuidad es vital para el funcionamiento de un negocio gastronómico, muchas veces es ignorada tanto por jefes como por personal de cocina?

Esto es sumamente interesante. En la industria de la gastronomía, todo suma, cada colón tiene un impacto fuerte en la operación. Y muchas veces se da prioridad a las inversiones que el cliente puede percibir y de alguna forma eso dará un retorno a la inversión, el enfoque es definitivamente sensorial.

La inocuidad es algo que los comensales confían a ciegas en lugares costosos que dan por hecho que están haciendo lo correcto, porque al fin y al cabo están poniendo sus vidas en las manos de los manipuladores de alimentos.

En resumen, muchos establecimientos gastan en lo que es tangible para el cliente y les da la posibilidad de presentar los alimentos más atractivos y por ende justificar el precio de los platillos. La inocuidad es indispensable, pero tristemente no en todos los restaurantes tenemos la posibilidad de ver las cocinas.

Los restaurantes que han pasado por un fuerte episodio viral de intoxicaciones ven rápidamente el valor de tener un programa de inocuidad. El resto lo ve como un gasto innecesario y molesto, porque las cosas están bien y casi no tienen reclamos, generalmente se trata más bien de “clientes incómodos”. Esa es la fuerte realidad que se vive en muchos lugares.

5.) ¿Qué se puede hacer para combatir la problemática de falta de inocuidad y evitar inconvenientes a los restaurantes y negocios afines?

Creo que en definitiva como en todos los sectores, la educación es fundamental. Si todos tuviéramos el conocimiento básico de inocuidad, seríamos más exigentes cada uno en su lugar. Es decir, el personal de cocina se preocuparía por hacer los procedimientos correctamente porque en sus manos están las vidas de miles de clientes.

Si como consumidores fuésemos más exigentes, y no usáramos excusas de que en una ventanita no se puede exigir mucho, los restaurantes se verían obligados a respetar la salud de sus comensales. Todos podemos velar por la inocuidad de los alimentos.

Quizás en infraestructura no todos los establecimientos pueden competir, y unos tendrán equipos costosos y vajillas lujosas, pero no es común que la inocuidad sea parte de la competencia. Es algo que apreciamos en franquicias, pero nos resignamos a que hay que jugársela porque, que queda, así son todos los restaurantes. ¡Es mejor no imaginar que sucede adentro!

Contactenos:
Cocina Verify
Susana Barzuna
Operations Manager
email: [email protected]
Cel: + (506) 8730-8686

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