Varios de los retos de limpieza consisten en lo más básico: las cocinas no son diseñadas por profesionales y los espacios son difíciles de acceder para la limpieza profunda (contra lo que hay que hacer un gran esfuerzo diario y una capacitación e inspección constante). Los materiales con los que se construyó la cocina y las instalaciones no son duraderos, encontramos fugas de agua, roturas en pisos, techos que se caen, paredes no bien selladas etc.
La limpieza profunda no se hace todo el tiempo, los equipos de limpieza no son los adecuados y se recarga demasiado la función de la persona del aseo con otras labores. Finalmente, la capacitación es generalmente deficiente, los equipos de refrigeración y congelamiento no están en las mejores condiciones (temperatura y empaques). Las prácticas de almacenamiento no son las mejores, dejando productos destapados o los que se utilizan son los últimos que entraron.
Para tener un programa de HACCP (Hazard analysis of critical control points) como se debe, es necesario corregir los anteriores puntos. Recordemos que los objetivos de mantener una cocina limpia son: alimentos sanos, un ambiente adecuado, seguridad industrial, productividad y rentabilidad.
Lista de contenido
Los siguientes son puntos clave para el mantenimiento de la limpieza de la cocina:
Primero analice el volumen de producción y determine cuál es la verdadera necesidad de mano de obra. Pregúntese si tiene el número ideal de personas dedicadas al proceso de limpieza o se está recargando el trabajo. Si es así la persona no tendrá buen rendimiento. Pero también pregúntese si el empleado está capacitado para hacer el trabajo, ¿es lo suficientemente rápido?, ¿Tiene los instrumentos necesarios? ¿Sabe cómo hacerlo, es metódico?.
Una manera directa de saberlo es estar presente en el proceso de limpieza durante la noche inmediatamente que finaliza el servicio. Una vez que esté ahí realice una recorrido pulgada por pulgada y levante un inventario o lista de verificación de las cosas por mejorar. Observe detrás de los muebles, éstos deben de estar alejados de la pared varias pulgadas y separados del suelo, es decir que no lo toquen directamente y se pueda limpiar debajo. Las áreas de almacenamiento separadas del suelo por lo menos 10 pulgadas y preferiblemente con rejilla para que el aire pase. Toda la tubería y grifos sin fuga y con empaques apropiados y sin moho alrededor, todo equipo viejo o en proceso de reparación debe ser retirado del área. Con respecto a la limpieza todo será responsabilidad de las personas que laboran en el área y los estándares de higiene no pueden negociarse.
Los congeladores necesitarán tener una temperatura de 0° F a 20° F y debe de ser posible medirla sin necesidad de abrir el congelador. Nunca llenar los congeladores a capacidad, es necesario dejar espacio para que el aire circule. En la refrigeradora, la temperatura variará de acuerdo a las necesidades. Por ejemplo las carnes frescas deberán almacenarse entre 0 y 1 grado centígrado (la congelación se da a partir de 2° C y menos). Y en el otro extremo los tomates entre 12 y 21 grados C. Recordemos que el punto de peligro inicia a los 7° C.
En el otro lado de la moneda (la zona caliente) es importante comprender que la temperatura en que las bacterias nocivas mueren es a partir de 74° C (165° F). Y la temperatura mínima segura para la conservación de los alimentos calientes debe de ser 66° C o más. El área de peligro está entre los 7° C y los 66° C.
La vajilla y cubiertos es otro aspecto crítico. La limpieza de éstos debe de ser como sigue: la temperatura máxima de enjuague mecánico debe de ser de 91° C (195° F), temperatura mínima de enjuague (mecánico o por inmersión) 77° C (170° F), temperatura de lavado mecánico 60° C (140° F). Temperatura para el lavado manual 54° C a 49° C (130° F a 120° F). A
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