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CapacitaciónConsejosTemperaturas de carnes y la contaminación

<p>{mosimage}El cuidado con los alimentos en las cocinas de restaurantes son muy importantes tanto para guardar el buen sabor, como la calidad de los alimentos y evitarnos que se contaminen. En la preparación de carnes y  presentación en baños marías deben tenerse las siguientes precauciones:</p>
Nuria Mesalles19 años ago16874 min

{mosimage}El cuidado con los alimentos en las cocinas de restaurantes son muy importantes tanto para guardar el buen sabor, como la calidad de los alimentos y evitarnos que se contaminen. En la preparación de carnes y  presentación en baños marías deben tenerse las siguientes precauciones:

1. Todos las carnes preparadas en el horno deben mantenerse a una temperatura interna (utilizar termómetro de carne para medir) no menor a 140°F /  60°C.
2. El agua en los baños maría debe mantenerse a una temperatura mayor a 180°F / 82°C . El agua debe de estar a esta temperatura antes de que los alimentos se coloquen en el “chafing dish”.
3. El agua en los baños maría debe de mantenerse fuera del contacto de los alimentos y lo suficientemente lleno para que cubra la base y la parte  superior del contenedor de los alimentos.
4. Todos los “Gravies” , salsas y  “Stocks”  que se sacan de la nevera deben  calentarse hasta una temperatura de 140°F /  60°C antes de servirlos.
5. El “Roast Beef” presenta un reto importante, ya que debido a que usualmente se consume “rojo” o “medio rojo”  y a una temperatura menor a 140°F /  60°C, por lo tanto las instrucciones y estándares de mantenerlo por encima de esta temperatura no pueden seguirse, entonces se preparará lo más cerca del tiempo de consumo posible. Alto nivel de cuidado, debe de darse a este tipo de carne pues usualmente permanece frío durante horas.
6. Si el Roast Beef se debe porcionar para la preparación posterior de sandwishes, las porciones no deben de exceder a los 2. 7 kilos  de peso (aproximadamente 6 libras).
7. En caso de que existan sobrantes de Roast Beef, para poder utilizarlos de nuevo deberá calentarse hasta que la temperatura interior alcance los 165°F o 74°C.
8. Los equipos rebanadores de carne deben desarmarse y lavarse  al final del día y dejarlos desarmados hasta el día siguiente que van a ser utilizados, antes de hacerlo de nuevo se recomienda desinfectarlos nuevamente.
9. Toda hamburguesa precocida debe llevare a una temperatura que exceda los 165°F o 74°C antes de ser consumida.

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Los Chefs que presentó Unilever de Costa Rica en la Feria Exphore de este año, dieron algunos tips sobre el cuidado con los alimentos en las cocinas de Hoteles y Restaurantes.

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